Что лучше пастеризованное или сырое «настоящее» молоко? Какие отличия в составе, количестве витаминов и минералов, бактерий (в том числе пробиотиков) и т.д. В общем, разберем молоко «по полочкам».
Ничего выдумывать не буду, нашла хороший научный обзор «Сравнение потребительских качеств сырого и пастеризованного молока» от официального научного журнала Европейской федерации пищевых наук (ссылка на источник Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits ). Поэтому пойдем по пунктам.
ХИМИЯ
Витамины.
Витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи (спасибо «Википедия»). Одно из ключевых словосочетаний — «органические вещества». Витамины — это органические вещества, соответственно при температурной обработке они могут разлагаться/превращаться в невитамины.
Молоко подвергают термообработке, это называется — пастеризация, т.е. нагревании до 60 °C в течение 60 минут, таким образом получают пастеризованное молоко. Как много витаминов теряется при такой обработке? Обратимся к исследованию и рассмотрим график-сравнение RDI (рекомендованной суточной нормы в витаминах, в %, в 1 стакане молока) в сыром молоке (raw milk), пастеризованном (pasteurized milk), кипяченом (boiled milk) и т.д.
При этом, там, где нет «столбцов» данных на графике – это означает, что именно нет данных в исследовании, а не отсутствие витаминов.
Первое, что бросается в глаза при просмотре данных на графике – содержание суточной нормы витаминов в молоке не велико. Например, если хотите набрать суточную норму витамина С из молока, то придется выпить стаканов 25 (вспоминаю рекламу «…а ты налей и отойди»).
Второй момент, существенной разницы в содержании витаминов в сыром и пастеризованном молоке — нет. Не стоит об этом беспокоиться.
Микро и макроэлементы.
Элементы — это вещества неорганические, соответственно при термообработке молока с ними ничего не произойдет. Смотрим аналогичный график сравнения RDI (рекомендованной суточной нормы в элементах, в %, в 1 стакане молока).
Там, где нет «столбцов» данных на графике – это означает, что именно нет данных в исследовании, а не отсутствие элементов.
Из графика видно, что при термообработке молока элементы никуда не исчезают.
БИОЛОГИЯ
Полезные бактерии и патогенные микроорганизмы.
Любят бактерии молоко. Увы, любят как полезные бактерии, так и патогены (содержание опасных микроорганизмов в сыром молоке не так уж редко, см. данные в таблице ниже).
Табличка уже из другого источника, кому интересно вот ссылка на оригинал Raw Milk Consumption
Так что, не рекомендую пить сырое молоко у «проверенных» поставщиков (бабушек, фермеров и т.д.), если конечно не хотите проверить на себе шанс выпадения «удачного покемона — Сальмонелла» и его «друзей».
Так, а что с полезными бактериями, пробиотиками?
Да, в исследовании сказано, что пробиотики содержаться в сыром молоке, только вот их количество ничтожно мало. Чтобы получить хоть сколько-нибудь положительный эффект, эти пробиотики должны употребляться в большом количестве (в 1000 раз больше), чтобы выжить в кишечнике.
Поэтому на одной чаше весов шансы от 0 до 12% встретить опасный патоген в сыром молоке, а на другой ничтожно малое количество полезных микроорганизмов. Вывод: не нужно бояться пастеризованного, либо стерильного молока, с высоким сроком хранения. Да, в таком «мертвом» молоке нет полезных пробиотиков (но их и в «живом» то мало), зато нет никакого риска встретиться с опасными бактериями, и при этом практически идентичный состав витаминов и микро/макроэлементов, и БЖУ.
Пейте, дети, молоко, будете здоровы!
P.S. а для любителей соевого молока у меня был отдельный пост в Instagram «Так ли плох соевый белок?», ссылочка ниже 😉
